పంజాబీలు ఎంతో ఇష్టంగా భలే భలే అంటూ తినే ముద్దకూర 15 నిమిషాల్లో!
Sarson Ka Saag and Makki Di Roti Recipe: చలికాలం వచ్చిందంటే వేడివేడి ఆహార పదార్థాలు తినాలని చాలామందికి అనిపిస్తుంది. ముఖ్యంగా ఉత్తర భారతదేశంలో చలికాలానికి ప్రత్యేకమైన వంటకాల్లో 'సర్సోన్ కా సాగ్ – మక్కీ ది రోటీ'కి ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. ఆవ ఆకులతో తయారు చేసే ఈ సాగ్‌ను పాలకూర, మెంతి ఆకులు, అవసరమైతే బతువా ఆకులతో కలిపి వండుతారు. దీనికి వెల్లుల్లి, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, సుగంధ ద్రవ్యాలతో చేసిన తాలింపు జోడిస్తే రుచి మరింత పెరుగుతుంది. పైన కొద్దిగా నెయ్యి లేదా వెన్న వేసి వేడివేడి మక్కీ ది రోటీతో కలిపి తింటే ఆ అనుభూతే వేరు. పంజాబీ వంటకాలంటే ఇష్టపడేవారు ఈ సంప్రదాయ వంటకాన్ని ఇంట్లోనే సులభంగా తయారు చేసుకోవచ్చు. మరి దీని తయారీ విధానం, రుచిని పెంచే చిట్కాలు తెలుసుకుందాం.
చలికాలంలో వేడివేడిగా సర్సోన్ కా సాగ్.. మక్కీ ది రోటీతో అదిరిపోయే పంజాబీ రుచి.. ఇంట్లోనే ఇలా తయారు చేసుకోండి..
ఆవ ఆకులు, పాలకూరతో అదిరిపోయే సర్సోన్ కా సాగ్.. ఇంట్లోనే ఇలా తయారు చేసుకోండి..
చలికాలం వచ్చిందంటే వేడివేడి ఆహార పదార్థాలు తినాలని చాలామందికి అనిపిస్తుంది. ముఖ్యంగా ఉత్తర భారతదేశంలో చలికాలానికి ప్రత్యేకమైన వంటకాల్లో 'సర్సోన్ కా సాగ్ – మక్కీ ది రోటీ'కి ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. ఆవ ఆకులతో తయారు చేసే ఈ సాగ్‌ను పాలకూర, మెంతి ఆకులు, అవసరమైతే బతువా ఆకులతో కలిపి వండుతారు. దీనికి వెల్లుల్లి, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, సుగంధ ద్రవ్యాలతో చేసిన తాలింపు జోడిస్తే రుచి మరింత పెరుగుతుంది. పైన కొద్దిగా నెయ్యి లేదా వెన్న వేసి వేడివేడి మక్కీ ది రోటీతో కలిపి తింటే ఆ అనుభూతే వేరు. పంజాబీ వంటకాలంటే ఇష్టపడేవారు ఈ సంప్రదాయ వంటకాన్ని ఇంట్లోనే సులభంగా తయారు చేసుకోవచ్చు. మరి దీని తయారీ విధానం, రుచిని పెంచే చిట్కాలు తెలుసుకుందాం.
సర్సోన్ కా సాగ్ తయారీకి కావాల్సిన ఆకుకూరలు
ఈ వంటకంలో ప్రధానమైనది ఆవ ఆకులు (Mustard Leaves). ముందుగా ఆకులను శుభ్రం చేసుకోవాలి. పసుపు రంగులోకి మారిన ఆకులు, గట్టిగా ఉన్న కాండాలను తొలగించి, లేత కాండాలు, తాజా ఆకులను మాత్రమే తీసుకోవాలి. వీటిని కనీసం రెండు మూడు సార్లు శుభ్రమైన నీటిలో కడగాలి. అనంతరం చిన్న చిన్న ముక్కలుగా తరగాలి.
ఆవ ఆకులతో పాటు పాలకూర, మెంతి ఆకులు కలిపితే సాగ్ రుచి, ఆకృతి బాగుంటాయి. ఆవ ఆకులతో పోలిస్తే పాలకూరను సగం పరిమాణంలో తీసుకోవాలి. ఇది ఆవ ఆకుల్లో ఉండే ఘాటును, చేదు రుచిని కొంత సమతుల్యం చేస్తుంది. మెంతి ఆకులను మాత్రమే ఉపయోగించాలి. వాటి కాండాలను తీసేస్తే చేదు రుచి తగ్గుతుంది. అందుబాటులో ఉంటే బతువా ఆకులను కూడా కలుపుకోవచ్చు. ఇలా వివిధ ఆకుకూరలను కలపడం వల్ల సాగ్‌కు ప్రత్యేకమైన రుచి, చిక్కదనం వస్తాయి.
ప్రెషర్ కుక్కర్‌లో ఆకుకూరలను ఉడికించాలి
తరిగిన ఆవ ఆకులు, పాలకూర, మెంతి ఆకులను ప్రెషర్ కుక్కర్‌లో వేయాలి. వీటికి తరిగిన వెల్లుల్లి, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, ఒక టీస్పూన్ ఉప్పు, రెండు కప్పుల నీరు కలపాలి. అనంతరం మూత పెట్టి సుమారు నాలుగు నుంచి ఐదు విజిల్స్ వచ్చే వరకు ఉడికించాలి. సాధారణంగా 15 నిమిషాల సమయం పడుతుంది. ఆకుకూరలు పూర్తిగా మెత్తబడేలా ఉడికించడం ముఖ్యం.
ఉడికిన తర్వాత కుక్కర్‌లో అదనంగా నీరు ఉంటే మొత్తం పారబోయకూడదు. సుమారు ఒక కప్పు నీటిని ప్రత్యేకంగా తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. సాగ్ మరీ పలుచగా కాకుండా చిక్కగా తయారవడానికి ఈ నీరు ఉపయోగపడుతుంది.
మిక్సీలో కాకుండా ఇలా మెదిపితేనే అసలైన రుచి!
సర్సోన్ కా సాగ్ తయారీలో ముఖ్యమైన దశ ఆకుకూరలను మెదపడం. ఉడికిన ఆకుకూరలను మిక్సీలో వేసి పూర్తిగా పేస్ట్‌లా చేయకుండా, సంప్రదాయ పద్ధతిలో చెక్కతో చేసిన ముద్దపార లేదా పెద్ద గరిటెతో మెదపడం మంచిది. దీనినే పంజాబీలో 'ఘోంట్నా' అంటారు. ఇలా చేయడం వల్ల ఆకుకూరల్లోని సహజమైన పీచు పదార్థాల ఆకృతి అలాగే ఉంటుంది. సాగ్‌కు సంప్రదాయమైన రుచి, చిక్కదనం వస్తాయి.
మెదుపుతున్న సమయంలో మూడు నుంచి నాలుగు టేబుల్ స్పూన్ల మొక్కజొన్న పిండి (మక్కీ కా ఆట్టా) కొద్దికొద్దిగా కలపాలి. ఇది అందుబాటులో లేకపోతే శెనగపిండిని కూడా ఉపయోగించవచ్చు. పిండి కలుపుతూ తక్కువ మంటపై ఉడికిస్తే సాగ్ క్రమంగా చిక్కగా మారుతుంది. పిండి ఉండలు కట్టకుండా జాగ్రత్తగా కలపాలి.
వెల్లుల్లి, మసాలాలతో ఘుమఘుమలాడే తాలింపు
సర్సోన్ కా సాగ్‌కు అసలైన రుచిని తీసుకొచ్చేది తాలింపు. ఒక పాన్‌లో రెండు టేబుల్ స్పూన్ల నూనె వేడి చేయాలి. అందులో ఎండుమిర్చి, దంచిన ధనియాలు, జీలకర్ర, చిటికెడు ఇంగువ, తరిగిన వెల్లుల్లి వేసి వేయించాలి. వెల్లుల్లి నుంచి మంచి సువాసన వచ్చిన తర్వాత సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి లేత బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి.
ఆ తర్వాత కారం, కొద్దిగా పసుపు, ధనియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి వేసి కలపాలి. మసాలాలు మాడిపోకుండా తక్కువ మంటపై వేయించాలి. ఇప్పుడు ముందుగా మెదిపి సిద్ధం చేసుకున్న ఆకుకూరల మిశ్రమాన్ని ఇందులో కలపాలి. అవసరమైతే ముందుగా పక్కన పెట్టుకున్న ఉడికించిన ఆకుకూరల నీటిని కొద్దికొద్దిగా పోసుకోవాలి. ఉప్పు సరిపడా ఉందో లేదో చూసుకుని మరో నాలుగు నుంచి ఐదు నిమిషాలు తక్కువ మంటపై ఉడికించాలి. చివరగా ఒక పెద్ద చెంచా దేశీ నెయ్యి లేదా వెన్న వేసి కలిపితే ఘుమఘుమలాడే సర్సోన్ కా సాగ్ సిద్ధమవుతుంది.
మక్కీ ది రోటీ.. సాగ్‌కు అసలైన జోడీ!
సర్సోన్ కా సాగ్‌తో పాటు తినడానికి మక్కీ ది రోటీ అత్యంత ప్రసిద్ధమైన జోడీ. మొక్కజొన్న పిండితో తయారయ్యే ఈ రొట్టెలను వేడివేడిగా కాల్చి పైన నెయ్యి రాస్తారు. సాగ్‌లో కూడా కొద్దిగా నెయ్యి లేదా వెన్న కలిపి తింటే పంజాబీ సంప్రదాయ రుచి ఆస్వాదించవచ్చు.
మక్కీ ది రోటీ తయారీలో చాలామందికి ఎదురయ్యే సమస్య పిండి విరిగిపోవడం. ఎందుకంటే మొక్కజొన్న పిండిలో గోధుమ పిండిలా సహజంగా గ్లూటెన్ ఉండదు. అందువల్ల సాధారణ పద్ధతిలో పిండి కలిపితే రొట్టెలు చేసేటప్పుడు అంచులు విరిగిపోవచ్చు. దీనికి వేడినీటితో పిండి కలిపే పద్ధతి మంచి పరిష్కారం.
మక్కీ ది రోటీ విరిగిపోకుండా తయారు చేసే చిట్కా
ముందుగా ఒక కప్పు నీటిని పాత్రలో మరిగించాలి. అందులో చిటికెడు ఉప్పు, కొద్దిగా నెయ్యి వేయాలి. నీరు బాగా మరిగిన తర్వాత రెండు కప్పుల మొక్కజొన్న పిండిని కొద్దికొద్దిగా కలపాలి. నీరు, పిండి నిష్పత్తి 1:2 ఉండేలా చూసుకోవాలి. పిండి కలిపిన తర్వాత పాత్రపై మూత పెట్టి ఐదు నిమిషాల పాటు పక్కన ఉంచాలి.
వేడి నీటి వల్ల మొక్కజొన్న పిండిలోని స్టార్చ్ మెత్తబడి పిండికి మంచి బంధం ఏర్పడుతుంది. ఐదు నిమిషాల తర్వాత పిండి గోరువెచ్చగా ఉన్నప్పుడు సుమారు ఒకటిన్నర నుంచి రెండు నిమిషాల పాటు బాగా కలిపి ముద్దలా చేసుకోవాలి. పిండి మరీ వేడిగా ఉన్నప్పుడు చేతులతో కలపకూడదు. మృదువుగా, పగుళ్లు లేకుండా తయారైన పిండిని చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేసుకోవాలి.
ఒక్కో ఉండను చేతితో కొద్దిగా వెడల్పు చేసి, పొడి మొక్కజొన్న పిండిని చల్లుతూ చపాతీ కర్రతో నెమ్మదిగా ఒత్తాలి. అంచులు పగుళ్లు వస్తే ఒక గుండ్రని మూత లేదా చిన్న గిన్నెను అచ్చులా ఉపయోగించి అదనపు అంచులను తొలగించుకోవచ్చు. ఇలా చేస్తే రొట్టె గుండ్రంగా, చక్కని ఆకారంలో వస్తుంది.
తర్వాత వేడిచేసిన పెనంపై రొట్టెను వేసి రెండు వైపులా కాల్చాలి. అనంతరం జాలి గరిటె లేదా వైర్ ర్యాక్ సహాయంతో నేరుగా మంటపై ఉంచి పొంగేలా కాల్చుకోవచ్చు. చివరగా పైన నెయ్యి రాస్తే వేడివేడి మక్కీ ది రోటీ సిద్ధమవుతుంది.
సర్సోన్ కా సాగ్‌ను ఎలా నిల్వ చేసుకోవాలి?
ఒకేసారి ఎక్కువ మొత్తంలో సాగ్ తయారు చేసుకున్నప్పుడు మిగిలినదాన్ని కూడా జాగ్రత్తగా నిల్వ చేసుకోవచ్చు. అయితే ముందుగా తాలింపు కలపకుండా, ఉడికించి మెదిపిన ఆకుకూరల మిశ్రమాన్ని మాత్రమే నిల్వ చేయడం మంచిది. గాలి చొరబడని శుభ్రమైన డబ్బాలో వేసి ఫ్రిజ్‌లో ఉంచితే సుమారు రెండు రోజుల వరకు నిల్వ చేసుకోవచ్చు.
తిరిగి తినాలనుకున్నప్పుడు తాజా తాలింపు సిద్ధం చేసుకోవాలి. నూనెలో ధనియాలు, జీలకర్ర, వెల్లుల్లి, ఉల్లిపాయలు వేసి వేయించి, నిల్వ ఉంచిన సాగ్‌ను అందులో కలపాలి. అవసరమైతే కొద్దిగా నీరు జోడించి కొన్ని నిమిషాలు బాగా వేడి చేసుకోవాలి. ఇలా చేస్తే ప్రతిసారీ తాజాగా తయారు చేసినట్లుగా మంచి రుచి లభిస్తుంది. వండిన ఆహారాన్ని గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఎక్కువసేపు ఉంచకుండా, శుభ్రంగా నిల్వ చేయడం ముఖ్యం.
రుచితో పాటు పోషకాలు కూడా!
ఆవ ఆకులు, పాలకూర, మెంతి వంటి ఆకుకూరల్లో విటమిన్లు, ఖనిజాలు, ఫైబర్ వంటి పోషకాలు ఉంటాయి. మొక్కజొన్న పిండితో తయారయ్యే మక్కీ ది రోటీ శక్తినిచ్చే ఆహారం. అయితే నెయ్యి, వెన్న, ఉప్పు పరిమాణాన్ని వ్యక్తిగత ఆహార అవసరాలకు అనుగుణంగా పరిమితం చేసుకోవాలి.
మొత్తంగా చూస్తే సర్సోన్ కా సాగ్, మక్కీ ది రోటీ అనేవి కేవలం పంజాబీ సంప్రదాయ వంటకాలు మాత్రమే కాదు.. చలికాలంలో కుటుంబమంతా కలిసి ఆస్వాదించదగిన ప్రత్యేకమైన భోజనం. సరైన ఆకుకూరల ఎంపిక, సంప్రదాయ పద్ధతిలో మెదపడం, రుచికరమైన తాలింపు, వేడినీటితో మక్కీ రోటీ పిండి తయారీ వంటి చిన్న చిట్కాలు పాటిస్తే ఈ వంటకాలను ఇంట్లోనే ఎంతో రుచిగా తయారు చేసుకోవచ్చు.
